L’acrilammide è una sostanza chimica, potenzialmente cancerogena, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno, alla griglia, trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico responsabile della sua produzione è noto come “reazione di Maillard”, è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. Al fine di garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari coinvolti in tale processo viene di seguito riportata una GUIDA CROMATICA di facile consultazione per orientare l’OSA alla corretta interpretazione dei colori associati ai livelli di acrilammide.
La foto riporta la guida cromatica per la cottura a bassi livelli di acrilammide.